INGREDIENTS:
4 carottes
4 poireaux
4 navets
2 branches de céleri
4 courgettes
4 pommes de terre
4 fonds d'artichauds(et cardes éventuellement)
1 oignon émincé
sel/ poivre
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
800g à 1 Kg de jarret de veau
POUR LES BOULETTES:
600g de boeuf hâché
1/4 de baguette de pain rassis trempé dans de l'eau et presse
1 ou 2 oeufs entiers
sel/ poivre
1 demie cuillère à café de quatre epices
1 bouquet de persil
2 gros oignons
2 courgettes
2 pommes de terre
POUR LES SALADES D'ACCOMPAGNEMENT
6 carottes
6 navets bien tendres
2 citrons
2 gousses d'ail hâchées
2 cuillères à café de carvi en poudre
2 cuillères à café de coriandre en poudre
sel
harissa
PREPARATION DU BOUILLON :
Dans une cocotte pression, mettre le jarret + 1 oignon émincé+ 3 cuillères à soupe d'huile : faire revenir
Ajouter les 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
puis 1 litre d'eau
faire cuire la viande pendant 40mn sous pression
Ensuite, ajouter les légumes par étapes: en premier, les légumes longs à cuire comme les carottes, le céleri, le vert des poireaux, les coeurs d'artichauds , puis les courgettes, les pommes de terre et le blanc des poireaux/ couvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux/
Sortir les légumes au fur et à mesure de leur cuisson pour éviter de les "perdre" dans le bouillon
POUR LES BOULETTES:
Hâcher le persil et l'oignon/ saler/ et mettre dans une passoire pour que le "jus" coule/ rincer pour éliminer le sel/ presser à la main pour enlever le maximum d'eau/ Rajouter la viande hâchée, le pain, les oeufs, le poivre,la cannelle, le sel// La farce est prête/
Eplucher les 2 pommes de terre et les découper en tranches de 0,5cm en tournant/ faire la même chose avec les courgettes /
Farcir les tranches de pommes de terre et de courgettes
FRITURE DES BOULETTES:
préparer une assiette avec de la farine, et une assiette avec 1 oeuf battu à la fourchette/ Passer d'abord les boulettes dans la farine puis dans l'oeuf, et enfin, dans l'huile chaude//
Lorsque les boulettes sont dorées, les mettre dans un fait-tout/ Recouvrir d'eau/ ajouter du sel/ du poivre/ une pincée de cannelle/ Laisser réduire le bouillon de moitié//
Réserver les boulettes avec un peu de bouillon, et mélanger le reste du bouillon au bouillon de veau: on a une coloration brune
CUISSON DU COUSCOUS selon votre méthode: à la vapeur dans un couscoussier, ou au micro ondes ou suivant les indications sur le paquet.
PREPARATION DES SALADES D'ACCOMPAGNEMENT ou "TORCHIS":
LES NAVETS: les éplucher, et les couper en rondelles fines/ mettre du sel/ et laisser une demie heure/ Rincer abondamment/ Presser un citron/ ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive/ 1 gousse d'ail écrasée/ 1 pointe d'harissa/ 1 pointe de cumin en poudre/ mélanger aux navets
LES CAROTTES: Faire cuire les carottes entières dans de l'eau salée/ les éplucher/ les couper en rondelles/ Presser un citron/ ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive/ 1 gousse d'ail écrasée/ une pointe d'harissa/ 1 pincée de carvi en poudre/ 1 pincée de cumin en poudre
POUR LE SERVICE: Présenter les légumes cuits entiers, la viande, le bouillon, les boulettes et les salades/ Mettre la graine au centre de l'assiette, la viande dessus, et les légumes et salades autour// Mouiller avec le bouillon